Cozinha Limpa

DPPC - Departamento Policial de Proteção ao Consumidor

2010-01-11T12:45:00.000-08:00

Atenção!!! O antigo DECON está de volta!!! Com outro nome: DPPC - Departamento Policial de Proteção ao Consumidor. Eles estão com tudo!!!
O DPPC tem poder de polícia e pode levar para a delegacia o responsável técnico do estabelecimento, dono ou gerente do estabelecimento!!!
Estão fiscalizando com base na Lei n°8137/90. Fique atentos e cuidado com os produtos vencidos!!!
Os recentes casos mostrados na mídia aconteceram através das vistorias do DPPC, que chega com a mídia filmando e fotografando tudo. Atenção!

Proibição das caixas de madeira

2010-01-11T12:42:00.001-08:00

Proibição das caixas de madeira que acondicionam frutas, verduras e legumes que são entregues nos restaurantes - Lei Municipal 14264/2007

Usar Jaleco fora de área restrita poderá dar multa para os profissionais de saúde e estudantes no Estado de São Paulo

2009-09-29T06:05:00.000-07:00

Vai acabar a farra! Projeto de lei n°687/2009 publicado em 22/08/2008.

Portaria 271/2009 (alteração da Portaria 1210)

2009-09-29T05:54:00.000-07:00

Vejam a portaria 271/2009, que altera a parte que fala do uso de lãs de aço, etc.

Será que liberaram aquela lã de aço que todo mundo quer usar e não pode?

NOVA LEI: Influenza A H1N1 - Orientações para Locais de Circulação Pública e Transporte Coletivo

2009-09-29T05:35:00.000-07:00

Sobre a gripe H1N1, saiu uma legislação com os cuidados que devem ser tomados em restaurantes, cinemas, shoppings,etc...

Influenza A H1N1 - Orientação para Locais de Circulação Pública e Transporte Coletivo

Comunicado CCD - 5, de 25-08-2009

Semana do Nutricionista - Senac

2009-09-02T18:48:00.000-07:00

Olá, pessoal! Parabéns a todas as nutricionistas, guerreiras, que não desistem nunca. Sabemos que a nossa profissão é bem desafiadora, mas amamos o que fazemos, não é?

Ontem estive em Catanduva/SP, dei uma palestra no Senac sobre "Novas tecnologias em refeições coletivas". Foi um evento pelo dia do Nutricionista, foi muito divulgado na cidade. Tinha

mais de 100 pessoas. Obrigada pela recepção e participação de todos!!!

Quem tiver interesse neste assunto, mande um e-mail que mando informações, ok?

Abraços a todos.

TecnoCarne 2

2009-08-26T21:09:00.000-07:00

Olá, pessoal!

Estive hoje na TecnoCarne, está muito bacana a feira. Vale a pena visitar! Aproveitem e passem no stand do Senac. Está com excelentes palestras, ok?

Adorei um sapato antiderrapante que tem lá, mais bonitinho, o material parece Crocs, mas não é. É todo fechado e super confortável.

Tem também uma faca de cabo cor-de-rosa, da Mundial, adaptada para as mãos femininas. Ainda não está à venda, é só pra demonstração, mas vai fazer sucesso!!

Quem quiser dicas desses contatos, pode me pedir que eu passo.

Abraços...

Gripe Suína

2009-08-24T20:07:00.001-07:00

Nunca ouvimos tanto falar sobre lavagem de mãos e higiene. Que bom. No meio desta turbulência, pelo menos as pessoas estão adotando hábitos higiênicos melhores. Felizes estão as indústrias de álcool 70% e álcool gel. O aumento dos preços desses produtos aumentou demais, vocês perceberam?

Vamos continuar estimulando a lavagem de mãos com frequência!!!

Abraços.

TecnoCarne 1

2009-08-24T20:05:00.000-07:00

Pessoal, amanhã começa a TecnoCarne. Vale a pena visitar!!!

Centro de Convenções Imigrantes, das 14 às 21hs.

Abraços.

Leite Orgânico

2009-02-16T11:08:00.000-08:00

A produção animal sob sistema orgânico certificado ainda é pouco difundida no País, mas já existem criações de cabras e vacas leiteiras, produção de bovinos de corte, bem como a produção de ovos e mel, embora em pequena escala, sendo a maioria comercializada na venda direta ao consumidor, ou nos canais tradicionais (abatedores, matadouros e frigoríficos), sem a qualificação (selo, prêmio) orgânica (Fonseca, 2000).

O leite orgânico, é o leite obtido de criações sem o uso de produtos quimicos em todo o sistema de produção, como agrotóxicos, medicamentos convencionais.

Estudos Ingleses e da Nova Zelândia com leite orgânico,compararam a qualidade do leite produzido em fazendas orgânicas e convencionais e sugerem que o produto orgânico é mais rico em nutrientes que beneficiam a saúde.

Segundo o estudo, o leite produzido por vacas que pastam naturalmente e têm uma dieta à base de feno é mais rico em antioxidantes, vitaminas, carotenóides e ácidos gordurosos que fazem bem à saúde, como o ômega 3 e o ácido linoleico.

Essas substâncias, acredita-se, ajudam no combate ao câncer e aos problemas cardíacos. A pesquisa, publicada na edição desta semana da revista científica Journal of Science of Food and Agriculture, ressalta que os níveis desses nutrientes chegaram a ser até 60% maior em algumas amostras de leite orgânico.

"Já sabíamos que a dieta das vacas influencia na qualidade do leite. A diferença dessa pesquisa é que ela demonstra que, em fazendas orgânicas, o pasto e a ingestão de feno são as razões mais importantes para as diferenças entre as composições do leite orgânico e convencional", disse Gillian Butler, que liderou o estudo.

No Brasil se começa a introduzir a preocupação com o selo de qualidade orgânica, já que mais de 90% do leite produzido aqui é por meio de alimentação verde,como pastagem e forragens, porém há poucas Universidades com este segmento de extensão cientifica.

Se você se interessa por alimentos orgânicos, indico dois sites de venda de produtos vegetais e de origem animal, por incrivel que pareça tem mercado até para chocolate orgânico, confiram :

Terra Natural

Sabor Natural

Saudades de postar,

Entrem em contato para dúvidas, ok?

Elídia Zotelli

Graduanda de Zootecnia

Universidade São Marcos - São Paulo

Álcool 70%

2009-02-15T17:33:00.000-08:00

Olá, pessoal! Hoje vim falar sobre o álcool 70%. A Vigilância Sanitária recomenda o uso deste álcool. Mas, se ele é mais diluído com água, porque é mais recomendado? Justamente pelo fato de que ele demora mais pra evaporar, agem mais tempo sobre a superfície de contato, eliminando mais os microorganismos.

E por falar em produtos de limpeza, nada de comprar aqueles produtos de limpeza vendidos em garrafa pet, naquelas combis, ok? Todo produto de limpeza, para ser utilizado em serviços de alimentação ou indústrias alimentícias tem que ter registro no Ministério da Saúde.

É isso aí. Até a próxima...abraços...

"Pssora"

2009-01-30T18:57:00.000-08:00

Olá, pessoal! Virei "pssora"...rsrsrs. Estou dando aula de Legislação no Curso Técnico de Nutrição. Um assunto muito interessante, estou feito doida estudando as legislações. Mas, estou gostando muito deste desafio.

Entre muitos assuntos, o tema Segurança no trabalho e Controle de Saúde dos colaboradores, foi um deles. Tudo pra evitar que cenas como essa aconteçam...Brincadeira...abraços...

Portaria CVS 18 de 09/09/2008

2009-01-19T17:30:00.001-08:00

Olá, pessoal!
Estive sumida, fim de ano é corrido demais pra todo mundo, né?
Vim aqui hoje para avisar que saiu uma "correção" da CVS 6/99, a legislação pela qual nos baseamos no controle higiênico-sanitário.

Vocês podem encontrar no site da COVISA:

Portaria CVS18, de 09/09/2008. Contém alterações sobre controle de saúde dos manipuladores e em higiene ambiental. A parte que falava da proibição do bombril, madeira, etc agora está bem sutil. Por que será a mudança?

Abraços a todos!!

Reportagem

2008-09-01T20:45:00.001-07:00

Olá, pessoal! Saiu uma reportagem minha na Revista Indústria da Alimentação deste mês. O título é: "Alimentos seguros e saudáveis". Quem tiver interesse na matéria, envie um e-mail que encaminho, ok?

Abraços,

Ligia

Alimentos de maior risco de contaminação

2008-08-24T09:51:00.000-07:00

CARNES E OVOS

Alimentos crus de origem animal são os de maior risco de contaminação. Por exemplo: carne e aves cruas, ovos crus ou pouco cozidos (gema mole), leite não pasteurizado, e frutos do mar mal passados.

Os frutos do mar tem função de filtrar a água para se alimentarem, e podem ser contaminados se houver na água do mar qualquer microorganismo patogênico (que causam doença).

Alimentos que misturam ingredientes de muitos animais, como leite cru (não pasteurizado), ovos crus ou carne mal passada são produtos muito perigosos porque os patógenos presentes em um dos animais podem contaminar todo o alimento. Ex: um único hambúrguer pode conter carne de uma centena de animais;um único omelete de restaurante pode conter ovos de centenas de aves; um copo de leite cru pode conter leite de centenas de vacas; um frango grelhado pode conter o sangue de centenas de outras aves que foram abatidos no mesmo local.

HORTIFRUTIS

O adubo fresco usado para fertilizar vegetais também pode contaminá-los.

A lavagem com água corrente pode diminuir mas não eliminar a contaminação. Para eleiminar a contaminação, temos que deixar os hortifrutis, ao menos 10 minutos, em uma mistura de água e cloro (cloro que pode ser utilizado nos alimentos - à venda em qualquer mercado)

Porém, deve-se tomar muito cuidado com a qualidade água utilizadas para lavar e enxaguar os hortifrutis. O uso da água que não é limpa pode contaminar grande parte dos produtos.

Além disso, uma pequena quantidade de bactérias nas sementes pode crescer a altos números de patógenos nos brotos. Broto de alfafa e outros brotos crus são um grande risco, pois além de os brotos serem ideais para o crescimentos dos microorganismos (por conterem nutrientes e água), geralmente eles são ingeridos crus.

Suco de frutas não pasteurizados também podem estar contaminados se os patógenos estiverem dentro ou na casca da fruta que será utilizada para fazer o suco.

Dicas - como lavar as mãos

2008-07-17T13:21:00.000-07:00

Aí vai a técnica correta para lavagem de mãos.

China II

2008-07-14T07:07:00.000-07:00

Hoje estou pegando pesado com a China...

Seis pessoas morrem por intoxicação alimentar na China

PEQUIM - Seis pessoas, entre elas duas crianças, morreram com sintomas de envenenamento após uma refeição em uma fábrica de reciclagem de lixo onde os adultos trabalhavam, informou nesta segunda-feira, 12, a agência oficial Xinhua.

A intoxicação ocorreu na província central de Hubei, neste domingo, depois de oito pessoas (seis adultos e duas crianças) comerem "tang yuan", uma sopa de arroz tradicional chinesa, durante o intervalo de trabalho.

Os seis adultos eram operários do centro de reciclagem de lixos, e os dois menores eram seus familiares.

Segundo o Ministério da Saúde chinês, nos 10 primeiros meses do ano foram registradas mais de 40 mil infrações sanitárias e de formas alimentícias em refeitórios e cantinas de escolas públicas, fábricas e outros locais de trabalho em todo o país.

Fonte: http://www.estadao.com.br/ 12 de novembro de 2007

China I

2008-07-14T06:42:00.000-07:00

Aos que forem para os jogos olímpicos, muito cuidado...olhem só a reportagem que o site G1 publicou sobre a segurança dos alimentos na China. Realmente, muito preocupante e absurdo um desconhecimento tão grande.

Qualidade de alimentos chineses preocupa EUA

Segurança e garantia dos alimentos preocupa 78% dos norte-americanos, diz pesquisa.Um quarto dos entrevistados evitam comprar qualquer produto alimentar do país asiático.Pescador vende peixes no meio de uma rua movimentada do centro de Xangai. Uma pesquisa do instituto Zogby e da agência Reuters mostra que 78% dos norte-americanos se preocupam com a qualidade e a segurança dos alimentos produzidos na China (Foto: Nir Elias/Reuters)

Um quarto dos norte-americanos dizem ter parado completamente de comprar produtos alimentares fabricados na China (Foto: Nir Elias/Reuters)

Fonte: http://www.g1.com.br/ 14/10/2007

5 passos para garantir a segurança dos alimentos

2008-07-09T19:03:00.001-07:00

5. Refrigerar

Cada grupo de alimento deve ser refrigerado a uma temperatura e por um tempo determinado. Portanto, devemos evitar ao máximo que os alimentos fiquem em temperatura ambiente (máximo 30 minutos).

Cada estado brasileiro tem sua legislação, mas pra você ter uma idéia, as temperaturas de armazenamento são:

Carnes: até 4°C

Peixes e frutos do mar: até 2°C

Pratos prontos e sobremesas: até 8°C

Hortifrutis: até 10ºC

Leite e derivados: até 10°C

Fique ligado!!!

5 Passos parra garantir a segurança dos alimentos

2008-07-09T19:01:00.001-07:00

4. Cozinhar

A maioria dos microorganismos não resiste a altas temperaturas e morre. Por isso, devemos garantir que o alimento atinja 70°C em seu centro geométrico.

5 Passos para garantir a segurança dos alimentos

2008-07-09T18:49:00.001-07:00

3. Separar

CRUS X COZIDOS: cuidado ao manipular alimentos para não transferir microorganismos de um alimento cru para um alimento que já foi cozido, que já está inócuo. Atenção, que o alimento cozido, não passará novamente pelo processo de cocção e não terá mais possibilidade de eliminar qualquer microorganismo adquirido. Após a cocção, a temperatura ficará ideal para a multiplicação dos mesmos.

LIMPOS X SUJOS: observar se não haverá mistura entre:
- Alimentos já higienizados e não higienizados;
- Utensílios, formas e panelas limpas e sujas;
- Alimentos higienizados com materiais sujos

Tipos de leite.

2008-06-24T09:20:00.000-07:00

A Instrução Normativa 51 foi reestruturada para melhorar a qualidade de leite produzida no Brasil , que em mais de 90% é dada pelo tipo C .
Os parâmetros utilizados para diferir o leite A , do B e C que vão ser obrigatórios até 2010 serão:

Leite tipo A :

Produzido e envasado na mesma propriedade.
Teor de Gordura :3%
Teor de acidez (dado pela quantidade de ácido lático provido da fermentação microbiana) : 0,14 a 0,19 g/100ml.
Podendo ser integral , desnatado e semi desnatado , ai mudam a taxa de gordura.
Células somáticas (quantidade de células provenientes do teto pela reestruturação do úbere ou infecção , por isso se a taxa estiver alta é causa de uma infecção na glândula mamária) : 6X10 15 ml máximo.
Densidade relativa : g/ml 1,028 a 1,034.
Proteína total : 2,9%

Leite tipo B :

Os parâmetros iguais , porém é refrigerado somente na propriedade e nela mantida até no máximo 48 horas.

Leite tipo C :

Não é submetido a qualquer tratamento térmico na propriedade , somente no laticínio , onde deve ser transportado até 10 horas após sua retirada.

Qualquer dúvida entrem em contato.

Obrigado,

Elídia
Graduanda de Zootecnia - Universidade São Marcos - SP

5 Passos para garantir a segurança dos alimentos

2008-06-05T20:24:00.000-07:00

2. HIGIENE

HIGIENE PESSOAL: a higiene corporal, principalmente das mãos, é essencial para a segurança dos alimentos. As mãos são o “transporte” das bactérias e as principais responsáveis pela contaminação dos alimentos.

HIGIENE AMBIENTAL: a higienização do ambiente deve ser feita antes e após a manipulação de alimentos e a cada troca de tipo de produto. Lembrando, a higiene ambiental consta em: lavar (com água e sabão neutro) e sanitizar (com álcool 70% ou solução clorada)

5 Passos para garantir a segurança dos alimentos

2008-06-04T20:57:00.000-07:00

1. FORNECEDORES CONFIÁVEIS:

INDÚSTRIA: o ambiente deve ser limpo e propício para desenvolver produtos microbiologicamente seguros. Seguir todas as normas das legislações específicas para o produto.

PRODUTO: embalagem adequada, com as informações exigidas (registro, data validade, etc). Produtos de qualidade para utilização em cozinha e isento de microorganismos.

CONDIÇÕES DO TRANSPORTE: se for refrigerado, a temperatura deve ser adequada para o produto que transporta. Deve ser coberto e limpo.

APRESENTAÇÃO PESSOAL DO ENTREGADOR: limpo, sem barbas, sapatos fechados e com uniforme da empresa.

Qualidade do Leite - Efeito do manejo dos animais .

2008-06-04T11:06:00.000-07:00

Acima : novilhas de Jersey(marrom) e de Holandesa

Para se obter um leite de qualidade, a higiene e profilaxia de todo processo é muito importante e deve começar pelo próprio sistema de produção , ou seja na fazenda , estábulo ou granja leiteira.
A quantidade a qualidade dos sólidos totais de leite (gordura , lactose ,vitaminas,sais minerais e proteína ) podem ser influenciadas por vários fatores , como por exemplo:

Raças : Dentre muitas raças de carater leiteiro utilizadas no Brasil irei destacar Holandesa e Jersey , onde A Jersey possui um tamanho menor em relação a Holandesa , média de 400 KGs , esta produz um maior teor de de gordura diluido pelo volume (4%) , já a Holandesa possui característica de produzir em volume de leite a maior quantidade tendo assim uma diluição de seus teores de sólidos , (3,3%).

Independente de que raça se utilize , se o padrão genético for favorável e o ambiental também como instalações , podemos utilizar da nutrição do animal para aumentar este s teores respeitando a fisiologia do animal e suas exigências em cada fase de lactação , os teores que podemos aumentar serão gordura e proteína (sensível e pouso expressiva).

Do modo sanitário , as vacas devem ser vacinadas de doenças tanto zoonoses (brucelose por ex.) como doenças em que se inviabilizaria sua lactação como febre aftosa , etc , tendo acompanhamento veterinário. As instalações da retirada do leite devem ser higienizadas , cimentadas , com declive , cobertura , arejados , além de ser feita a desinfecção após a ordenha.

Retirada do leite = Ordenha ! Geralmente feito 2 vezes ao dia em todas vacas em lactação . Lembrando que o ciclo de lactação da vaca dura 10 meses em média após o parto , com período de descanso das glândulas mamárias de 2 meses.
O processo de ordenha influi na qualidade do leite , porque é nela que acontece a maioria das contaminações do meio externo de Microorganismos e outros materiais orgânicos como pó e pelos.
O ordenhador deve possuir características de higiene pessoal como unhas cortadas , barba feita , uniforme limpo e branco , lavar as mãos antes de cada ordenha , etc.

Nos animais na ordenha é feito o pré deeping e o pós deeping.

Antes de retirar o leite ; pré deeping - se alva os tetos e/ou utiliza fração iodada nos tetos para limpar de desinfectar, se seca os tetos retirando sujeira total e se faz o teste de caneca preta , onde irá ser detectado ou não grumos de pus ou não ( se apresentar isto quer dizer que a vaca esta com mastite uma inflamação da glândula mamária que inviabiliza seu leite para consumo , e assim esta vaca não é ordenhada esua lactação descartada para tratamento desta doença).

Após a retirada do leite ou pós deeping é feito a desinfecção dos tetos com solução iodada para definfecção , além de garantir com alimentos que o animal fique é pé durante duas horas para o esfincter dos tetos se fechar garantindo que não haja contaminação do meio.

No próximo artigo , comentarei sobre a importância destes processos de manejo refletidas na qualidade do leite. Espero que tenham gostado,

Elídia Zotelli
Graduanda de Zootecnia - Universidade São Marcos - SP

Preciclar

2008-06-03T19:46:00.000-07:00

Você sabe o que é isso?

É pensar antes de comprar, já que 40% do que nós compramos é lixo. Pense no resíduo da sua compra. Às vezes um produto um pouco mais caro tem uma embalagem aproveitável para outros fins.

Evitando o desperdício de alimentos:

2008-06-03T19:35:00.000-07:00

Agora que vocês já sabem o quanto a gente desperdiça, veja aí algumas dicas para evitar que isso aconteça:

1. Antes de comprar:
- faça um cardápio da semana e planeje sua lista de compras para evitar o desperdício

2. Na hora de comprar:
- Preferira os legumes, hortaliças e frutas da época e os produzidos na sua região e que não levaram muito tempo no transporte;
- Compre apenas as quantidades que serão realmente utilizadas;
- Evite tocar frutas, verduras e legumes para que eles sejam preservados por mais tempo.
- Evite fazer compras por impulso e não consuma além de suas possibilidades, para não desperdiçar

Embalagens:
Procure comprar produtos que tragam quantidades adequadas para sua família.

Materiais:
- Dê preferência aos produtos feitos com material reciclado. Apoiar empresas que investem em reciclagem é uma atitude de consumo consciente.
- Evite comprar produtos de materiais descartáveis, que, embora práticos, geram lixo desnecessário.

3.Na hora de armazenar:
- armazene em locais limpos e em temperaturas adequadas a cada tipo de alimento.

4. Na hora de preparar:
- Lave bem os alimentos, não retire as cascas grossas e prepare apenas a quantidade necessária para refeição de sua família.
- Use sua criatividade e com as sobras de alimentos faça novas receitas.
- Experimente receitas que aproveitem os alimentos ao máximo.

OUTRAS ATITUDES DO CONSUMIDOR CONSCIENTE:
- Leve sua própria sacola ao fazer as compras. Assim você deixará de usar sacos plásticos. Se não for possível, encha bem os saquinhos para reduzir a quantidade deles;
- Evite comprar produtos com muitas embalagens;
- Para guardar alimentos, prefira produtos duráveis, como potes de plástico com vedação, ao invés de papel alumínio ou filme plástico.
- Não jogue no lixo o que você pode doar
- Compacte o lixo, antes de jogá-lo fora: amasse latinhas de alumínio, garrafas plásticas e outros tipos de lixo, para que eles ocupem menos espaço.

Dados curiosos e bem preocupantes:

2008-05-29T14:54:00.000-07:00

->Segundo o IBGE (2003), a coleta seletiva ocorre em menos de 6% das cidades do Brasil.

-> A quantidade de frutas que é desperdiçada no Brasil é equivalente ao que produzem juntos Chile, Uruguai, Paraguai, Bolívia e Peru.

-> Hoje o desperdício total de alimentos no Brasil, não contando o que é desprezado em residências, é de aproximadamente 9 bilhões de toneladas/ano.

-> Uma família de classe média joga fora cerca de meio quilo de alimentos por dia. Em 20 anos, essa perda equivale a quase quatro toneladas.

-> Se um milhão de famílias reduzirem pela metade a quantidade de alimentos que jogam no lixo, essa economia seria suficiente para alimentar 260 mil pessoas.

-> No mundo, são consumidas mais de 500 bilhões sacolinhas plásticas por ano;

-> Só no Estado do Paraná, os supermercados produzem cerca de 80 milhões de sacolas por mês.

Sabendo disso, será que não temos que começar a tomar uma atitude???

Sustentabilidade

2008-05-28T19:49:00.000-07:00

Sustentabilidade têm sido muito comentada nas empresas voltadas para o foodservice. Todas as matérias-primas utilizadas no foodservice vêm da natureza e o processo de cultivo, colheita, transporte e cocção dos ingredientes são grandes responsáveis por prejudicar o meio ambiente. O que ainda não é bem compreendido é a parte que o preparo dos alimentos desempenha na sustentabilidade.

Para se ter uma idéia, um alimento começa a ser desperdiçado na colheita (10%), no transporte (50%), nas centrais de abastecimento (30%) e nos supermercados e na casa dos consumidores (10%).

Porém, é importante, nos serviços de alimentação e indústrias, não apenas a atenção com a prevenção do desperdício de alimentos. O enfoque principal nestes casos é: economia de energia e economia de água. Equipamentos que atendem estas novas exigências devem ser priorizados no momento da aquisição.

Apresentando...

2008-05-28T18:54:00.000-07:00

Olá, pessoal! Meu nome é Ligia Leite de Gouvêa, sou nutricionista e especialista em Vigilância Sanitária de Alimentos pela USP. A partir de hoje, vou postar aqui algumas dicas, artigos e novidades sobre Segurança dos Alimentos. Este será nosso espaço para comentar tudo sobre este assunto, ok? Faço consultoria para escolas, restaurantes, empresas, etc. Se você precisar de algo, entre em contato.

Abraço.

Ligia